Natuurlijk zijn we ook deze editie weer terug met een inspirerend en creatief seizoensgebonden recept, bedacht door onze eigen Boer & Chef chefs! Ditmaal verzorgt Charlotte, werkzaam als sous-chef in Post-Plaza, een vegetarische spruitjes stamppot. Drie jaar geleden besloot zij om een éénjarige vegetarische koksopleiding in Haarlem te volgen, zodat ze als vegetarisch kok aan het werk kon gaan. Charlotte is sinds haar tiende vegetariër en wilde daarom geen reguliere koksopleiding volgen. Na haar opleiding is ze begonnen als ontbijt-kok bij Post-Plaza en is doorgegroeid tot sous-chef.
Charlotte’s team kookt het liefst met lokale, seizoensgebonden en waar mogelijk biologische groenten die ze grotendeels bij Boer & Chef inkoopt. In het grand-café kookt ze zonder opsmuk en laat ze de producten voor zichzelf spreken, zolang de smaken maar kloppen.
“Door het gebruik van simpele ingrediënten zoals appel, ui, bonen, aardappels en de toevoeging van een chutney van uien en gerookte amandelen, denk ik dat ik een stamppot heb bedacht die zowel qua voedingswaarde, smaak als textuur volwaardig is en waarin niemand de jus en spekjes zal missen. Eet smakelijk!”
Ingrediënten (voor 3 á 4 personen)
Spruitjes stamppot:
• 400 gram aardappels
• 300 gram spruitjes
• 200 gram witte bonen
• 2 appels (Elstar of Granny Smith)
• 50 gram boter
• 5 gram mosterd
• Nootmuskaat, zout & peper naar smaak
Geroosterde spruitjes:
• 400 gram spruitjes
• 30 mL knoflookolie
• 2 takjes tijm
• Grof zeezout naar smaak
Uien chutney:
• 25 gram boter
• 300 gram witte uien
• 1 blaadje laurier
• 25 gram bruine basterdsuiker
• 15 mL balsamico azijn
• 25 mL sojasaus
• Zout naar smaak
Garnituur:
• 75 gram geitenkaas
• 15 gram peterselie
• 75 gram gerookte amandelen
• Rauwe spruitenblaadjes
Bereiding
1. Stamppot: Schil de aardappels en appels en snijd alleen de appels in blokjes van ongeveer een cm. Bak de appelblokjes in een klein beetje boter tot ze gaar zijn.
2. Kook de witte bonen gaar of gebruik bonen uit blik en laat deze uitlekken. Zorg dat u uiteindelijk 200 gr gegaarde bonen heeft.
3. Kook de aardappels in 20 minuten gaar en voeg na 10 minuten de gehalveerde spruitjes toe. Giet af wanneer beide aardappels en spruitjes gaar zijn.
4. Voeg de bonen, appels en 50 gr gesmolten boter toe aan de aardappels en spruitjes. Stamp alles fijn met een pureestamper tot een mooie, smeuïge stamppot. Voeg eventueel nog extra boter of melk toe.
5. Maak de stamppot op smaak met mosterd, (verse) nootmuskaat, peper en zout.
6. Geroosterde spruitjes: Halveer de spruiten en meng ze met knoflookolie, tijm en zout naar smaak. Leg ze op een bakplaat en rooster ze op 200 C in 15-20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Na het roosteren kun je ze nog na zouten met grof zout.
7. Uienchutney: Snijd de uien in dunne halve ringen en gaar ze zachtjes in boter met laurierblaadjes. Voeg de bruine suiker toe zodra de uien bijna gaar zijn en laat deze karamelliseren. Blus af met azijn en sojasaus en laat nog even zachtjes doorkoken tot het vocht een beetje is ingekookt en er een gare, samenhangende chutney is. Verwijder de laurierblaadjes en maak op smaak met zout.
8. Serveren: Schep de stamppot onder in het bord en maak een kuiltje. Verdeel de warme uienchutney en de geroosterde spruiten over de stamppot. Kruimel geitenkaas erover en maak af met gerookte, gehakte amandelen en fijngesneden peterselie. Eventueel kun je nog wat rauwe spruitenblaadjes toevoegen, aangemaakt met olijfolie en zeezout.
